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El sabor de la buena nutrición.

El consumo de soya se está promocionando vigorosamente. A pesar de los muchos supuestos beneficios, hay un lado negativo, que está siendo ignorado. Los productos a base de soya no son precisamente saludables como se nos quiere hacer creer.

El poroto de soya crudo contiene numerosos anti-nutrientes. Si bien el procesamiento los puede reducir, no los elimina.(1) El poroto de soya crudo es un anticoagulante (un agente que previene la coagulación de la sangre). Esta propiedad anticoagulante no se revierte con la vitamina K, que es un agente coagulante muy efectivo. Muchos norteamericanos tienen bajos niveles de vitamina K. La propiedad anticoagulante de la soya se atribuye a su actividad anti-tripsina. La tripsina es una enzima especial necesaria para digerir las proteínas. Además, la tripsina permite la asimilación de la vitamina B-12. Por lo tanto, al bloquear la actividad de la tripsina, la soya, como agente anti-tripsina, aumenta los requerimientos de vitamina B-12 y de hecho crea una deficiencia de dicha vitamina.(2)

El poroto de soya crudo contiene otros anti-nutrientes, incluyendo ácido fítico (de los fitatos), que se une a los minerales impidiendo su absorción (especialmente zinc, calcio, y magnesio).(3) El ácido fítico también se encuentra presente en los cereales. Por lo tanto, los vegetarianos que dependen de la soya y de muchos productos con soya, y que también consumen cereales, tienen un riesgo aún mayor de sufrir deficiencias de estos minerales.(4) Los fitatos se encuentran unicamente en alimentos de origen vegetal.

Otros anti-nutrientes presentes en el poroto de soya crudo son las hemaglutininas. Dichas sustancias tienen lacapacidad de aglutinar las células rojas en los seres humanos y en otras especies, y suprimen el crecimiento de manera significativa. Estos anti-nutrientes son también conocidos como “fitoaglutininas”, o “lectinas”.(5)

Estos varios anti-nutrientes del poroto de soya crudo se pueden reducir en parte mediante un adecuado tratamiento térmico, y mediante el germinado. Sin embargo, estas sustancias siguen presentes, aunque a un nivel menor. El único método efectivo conocido para desactivar estos anti-nutrientes es la fermentación tradicional. Dicho proceso implica un cambio químico lento, iniciado por bacterias, moho y levaduras. La fermentación desactiva los inhibidores enzimáticos, el ácido fítico, las hemaglutininas, y los antagonistas vitamínicos de los porotos de soya crudos. El proceso de fermentación da por resultado que los nutrientes de la soya sean más digeribles y disponibles para el organismo.

Lamentablemente, el proceso de fermentación se usa tan sólo con unos pocos productos de soya, productos no muy conocidos en la cocina norteamericana, y difíciles de conseguir. Los principales productos de soya fermentados son el tempeh (una entrada de soya), el miso (una pasta de soya usada en sopas y salsas), y el natto (porotos de soya fermentados enteros). El tempeh y el miso se consiguen en tiendas de alimentos naturales en los EE.UU. El natto, común en Japón, no es conocido ni se consigue casi en los EE.UU. Por lo que tengo entendido, el natto tiene un olor fuerte y una textura pegajosa, y no es generalmente aceptado por los principiantes. Ya que el miso se usa nada más como condimento, el único producto de soya fermentado aceptable es el tempeh.

En contra de lo que se cree, el tofu, más conocido y más fácil de conseguir en los EE.UU., no es un producto fermentado. Se lo procesa por precipitación. Con este método se desactivan algunos agentes anti-enzimáticos, no todos, y se desactiva una pequeña parte de los fitatos.

Los porotos de soya, incluso luego de ser procesados, tienen propiedades anti-tiroides.(6) Las isoflavonas estrogénicas (en particular los pigmentos de la planta) presentes en la soya – la genistina y la daidzeína – tienen mucha fama de ser beneficiosos para la salud. Lo que no se da a conocer es que son agentes anti-tiroides. Las personas que consumen productos de soya regularmente (tal como se recomienda actualmente) pueden sufrir diversos desequilibrios de la tiroides. Los estudios con animales vinculan a las isoflavonas de la soya con los problemas de tiroides, incluído bocio. Otros estudios vinculan el consumo de soya no solamente con el hipotiroidismo, sino también con bajos niveles de energía, deficiente aborción de minerales, e infertilidad.(7)

Incluso a niveles bajísimos, las hormonas pueden tener profundos efectos biológicos, tanto positivos como negativos. Las isoflavonas estrogénicas de la soya se promocionan con entusiasmo como buenas para la salud. Aunque aparentemente previenen el cáncer si se las consume tempranamente, pueden causar cáncer si se las consume en una etapa posterior de la vida. Existen estudios tanto con anmales como con personas que sugieren que la soya puede aumentar el riesgo de contraer cáncer de mama.(8,9,10,11)

A menudo se citan estudios de las bajas tasas de cáncer de las mujeres asiáticas que consumen soya. Sin embargo, deben considerarse otros factores. Las mujeres asiáticas que abandonan sus dietas tradicionales y adoptan una dieta occidental aumentan su riesgo de contraer cáncer de mama. No es lógico decir que la soya es el único factor en juego.

¿Cuán saludables son los productos de soya que se ofrecen a los norteamericanos? Los anti-nutrientes presentes en los productos de soya modernos, incluída la harina de soya, pueden inhibir el crecimiento en animales. En los seres humanos, pueden causar problemas intestinales, reducir la digestión de las proteínas, y llevar a deficiencias crónicas en la asimilación de aminoácidos.(12, 13)

La soya contiene un alto porcentaje de ácidos grasos, que se vuelven rancios rápidamente cuando el poroto de soya es convertido en harina de soya. La harina de soya entera es especialmente suceptible a deteriorarse de esta forma, y tiene un gusto desagradable difícil de enmascarar. Los alimentos rancios son tóxicos y deberían evitarse.

La proteína de soya texturizada, un económico producto de relleno, se volvió popular en un momento como extendedor para las hamburguesas. Actualmente, se lo usa mucho en los alimentos procesados, a pesar de que contiene anti-nutrientes.

Los aislados de proteína de la soya se usan en mezclas proteicas destinadas a alimentos bebibles que reemplazan las comidas.(14) Estos aislados de proteína se obtienen a través de un proceso que utiliza altas temperaturas, el cual desnaturaliza mucho la proteína. Así, dañada, la proteína tiene bajo valor nutricional. Tanto el de soya como otros aislados de proteína pueden causar un balance de calcio negativo en los seres humanos y en otros animales, y puede contribuir a causar osteoporosis. Los aislados de proteína de soya tienen niveles altos de fitatos que bloquean la absorción de minerales, fitoestrógenos que deprimen la tiroides, y potentes inhibidores enzimáticos.(15) Además, según ciertos informes, los altos niveles de calor utilizados en su procesamiento aumentan las probabilidades de que se formen compuestos cancerígenos.(16,17)

La “leche” de soya se usa como reemplazo de la leche de vaca, y se la promociona para la población en general.(18) También se la utiliza como sustituto de la leche de vaca en las fórmulas para bebés alérgicos a la leche de vaca. La leche de soya no es equivalente a la leche humana (ni a la de vacas, cabras, u ovejas). La leche de soya tiene varias características negativas como alimento para bebés o niños.(19) Puede tener efectos negativos en el desarrollo hormonal de los niños.(20, 21, 22) Carece de colesterol, una sustancia escencial para el adecuado desarrollo del cerebro y del sistema nervioso central de los niños. Un estudio sobre niños alimentados con fórmula a base de soya mostró concentraciones de compuestos estrogénicos 22.000 mayores que los de la leche materna o de la fórmula a base de leche de vaca. Este increíble hallazgo llevó a que se especule en el New Zealand Medical Journal que tal exceso de estrógeno en los niños podría causar un desarrollo prematuro de los pechos y de características sexuales secundarias en niñas muy jóvenes. Adicionalmente, causó preocupación de que tal exceso pueda impedir que los órganos masculinos se desarrollen normalmente en la pubertad. (23,24)

Es posible que el aceite de soya sea parcialmente hidrogenado. Este proceso resulta en la creación de ácidos grasos trans, malsanos, y presentes en los productos hechos con aceite de soya. Al día de hoy, la escencial información sobre los ácidos grasos trans no se incluye en la “Información Nutricional” de los envases de los productos alimenticios.

El aceite de soya, al igual que otros productos de soya, puede también estar hecho con soya transgénica.

A menudo, se dice que la soya es una proteína “completa” de origen vegetal. Aunque la soya puede tener un perfil nutricional mejor que el de otras plantas, sigue siendo baja en ciertos amino ácidos ecenciales. Por lo tanto, es una fuente de proteínas incompleta y desequilibrada. Solamente cuando se la complementa con alguna fuente de proteína animal, se puede decir que es una proteína completa, con todos los amino ácidos esenciales presentes, y equilibrados.

Actualmente, la soya es uno de las principales causas de alergia en la dieta norteamericana. Personas de todas las edades han desarrollado alergias a la soya, atribuíbles a la proliferación de soya y de productos que la contienen. Dado que la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos, EE.UU.) aprobó la inclusión de un texto en los envases, que dice que la soya tiene beneficios para la salud(25), se espera que más de mil nuevos productos con soya inunden el mercado, además de los muchos ya existentes. Los bebés alimentados con leche de soya para evitar la alergia a la leche de vaca, desarrollan a menudo alergia a la soya. Debido a la agresiva promoción de la soya, y a su creciente inclusión en alimentos y bebidas, es probable que el número de personas alérgicas a la soya aumente, por el crónico consumo excesivo.

Es difícil evitar la soya y sus derivados a menos que uno elija alimentos simples y naturales y evite los procesados. Incluso así, se consume soya indirectamente a través del alimento de los animales de granja y de los peces de criadero, a quienes se alimenta frecuentemente con derivados de soya.

El texto de salud que se permite ahora en los envases se basa en el consumo de 25g de soya por día, y se supone que reduce el riesgo de sufrir enfermedad coronaria.(25) Tal exceso diario aumenta inevitablemente el riesgo de alergias a la soya. La FDA estableció que las dietas con cuatros porciones diarias de proteína de soya pueden reducir los niveles de lipoproteínas de baja densidad (LDL). Cuatro porciones diarias de proteína de soja aumentan el riesgo de más alergias a la soya. Además, reemplazan proteínas de alta calidad sin anti-nutrientes con proteínas de baja calidad con anti-nutrientes. Por si esto fuera poco, esta recomendación reduce la base de alimentos entre los que elegir, negando el principio sensato que sugiere elegir la mayor variedad de alimentos posible.

La aprobación por parte de la FDA del texto que dice que la proteína de soya reduce el riesgo de problemas cardíacos se hizo en respuesta al pedido de uno de los principales productores de soya. El lobby de la soya tiene un gran poder. Además, los fabricantes de alimentos y de bebidas favorecen el uso de soya porque es económica como relleno, extendedor y reemplazante en alimentos para las personas y como alimento para el ganado. Es una forma de reducir los costos que aumenta las ganancias.

Teniendo en cuenta toda la evidencia en contra de la soya, ¿se justifica que se recomiende su consumo como beneficioso para la salud? Se han aprobado en el pasado textos de beneficios de salud de diversos productos (para ser incluídos en los envases) en base a evidencia muy selectiva. Un crítico, Tom Valentine, observó en True Healthque “ningún otro producto alimenticio básico tiene tantos anti-nutrientes como la soya. Y por otro lado, ningún otro producto alimenticio tiene tantas firmas de relaciones púbilcas y lobistas trabajando a su favor“.

A pesar de la actual popularidad de la soya, está amenazada por un rival – la micoproteína. Proteínas de célula única, derivadas de bacterias ú hongos, constituyen un reemplazo económico de la carne. Las micoproteínas, aprobadas en muchos otros países, han sido analizadas por la FDA durante años. Ahora, la agencia parece lista para aprobar su uso como alimento humano y animal. Igual que la soya, se promueve la micoproteína por sus beneficios funcionales, nutritivos y químicos. Su inminente aprobación puede iniciar una nueva revolución alimentaria. Es realmente un nuevo producto alimentario y va a transferir la producción de alimentos de la tierra al laboratorio. Puede que la soya sea derribada.

Referencias.

1 Rackis, J. J., ” Biological and physiological factors in soybeans,” Journal of the American Oil Chemists’ Society, 51: 161A-170A, January 1974.

2 Lepkovsky, S., “Antivitamins in Foods,” Chapter 11 in Toxicants Occurring Naturally in Foods, Publication 1354: 98-104, National Academy of Sciences/National Research Council, Washington, DC, 1966.

3 Tait, S., et al, “The availability of minerals in food, with particular reference to iron,” Journal of Research in Society & Health, 103(2):74-7, April 1983.

4 Sandstrom, B., et al, “Effects of protein level and protein source in zinc absorption in humans,” Journal of Nutrition, 119: 48-53, January 1989.

5 Liener, I. E., “Hemagglutinins in Foods,” Chapter 6 in Toxicants Occurring Naturally in Foods, Publication 1354: 51-7, National Academy of Sciences/National Research Council, Washington, DC, 1966.

6 Ikeda, T., et al, “Dramatic synergism between excess soybean intake and iodine deficiency on the development of rat thyroid hyperplasia,” Carcinogenesis, 4: 707-13, April 21, 2000.

7 Divi, R. L., et al, “Anti-thyroid isoflavones from soybean,” Biochemical Pharmacology, 54: 1087-96, November 15, 1997.

8 Hilakivi-Clarke, L., et al, “Maternal genistein exposure mimics the effects of estrogen in mammary gland development in female mouse offspring,” Oncology Report, 5(3): 609-16, May-June 1998.

9 Hilakivi-Clarke, L., et al, “Maternal exposure to genistein during pregnancy increases carcinogenic-induced mammary tumorigenisis in female rat offspring,” Oncology Report, 6:1089-95, September-October 1999.

10 Matone, G., et al, “Effects of genistein on growth and development of the male mouse,” Journal of Nutrition, 86: 235-40, 1956.

11 Petrakis, N. L., et al, “Stimulatory influence of soy protein isolate on breast secretion in pre- and post-menopausal women,” Cancer Epidemiology and Biological Previews, 5: 785-94, 1996.

12 McGuinness, J., et al, “The effects of long-term feeding of soya flour on the rat pancreas,” Scandinavian Journal of Gastroenterology, 15: 497-502, 1980.

13 Murphy, P. A., “Phytoestrogen content of processed soybean foods,” Food Technology, 36: 50-4, 1982.

14 Torum, B., “Nutritional quality of soybean protein isolates studies in children of preschool age,” Chapter in Soy Protein and Human Nutrition, Harold L. Wicke, et al, (eds.), Academic Press, New York, 1979.

15 Stob, M., “Estrogens in Foods,” Chapter 2 in Toxicants Occurring Naturally in Foods, Publication 1354: 18-23, National Academy of Sciences/National Research Council, Washington, DC, 1966.

16 Constantinou, A., “Interaction between genistein and estrogen receptors may enhance mammary tumor growth,” American Association for Cancer Research, April 2000, reported in “The Power of Soy,” Guterman, L., Today’s Chemist at Work (publication of the American Chemical Society), June 2000, page 47.

17 Dees, C., et al, “Dietary estrogens stimulate human breast cells to enter the cell cycle,” Environmental Health Perspectives, 105 (Supplement 3): 633-6, 1997.

18 Wallace, G. M. “Studies on the processing and properties of soy milk,” Journal of Science & Food Agriculture, 22: 526-35, October 1971.

19 Fort, P., et al, “Breast and soy-formula feeding in early infants and the prevalence of autoimmune thyroid disease in children,” Journal of the American College of Nutrition, 9:164-7, September 1990.

20 Setchell, K. D. R., et al, “Exposure of infants to phyto-oestrogens from soy-based infant formula,” Lancet, 350: 23-7, 1997.

21 Setchell, K. D. R., et al, “Isoflavone content of infant formulas and the metabolic fate of these phytoestrogens in early life,” American Journal of Clinical Nutrition, 68 (Supplement): 1453S-61S, 1998.

22 Setchell, K. D. R., “Phytoestrogens: the biochemistry, physiology, and implications for human health of soy isoflavones,” American Journal of Clinical Nutrition, 68 (Supplement): 1333S-46S, 1998.

23 Irvine, C., et al, “The potential adverse effect of soybean phytoestrogens in infant feeding,” New Zealand Medical Journal, 108: 318, May 24, 1995.

24 James, V., “Comments on isoflavones in soy-based infant formulas,” Journal of Agricultural Food Chemistry, 46: 3395, 1998; also, Fitzpatrick, M. G., “Comments,” 3396-7.

25 Food & Drug Administration, “Food labeling; health claims: soy protein and coronary heart disease,” FDA 21CFR, Part 101; Docket No. 98P-0683, October 26, 1999

Artículo aparecido en NOHA NEWS, Vol. XXVI, No. 4, otoño 2001, página 3.

Beatrice Trum Hunter, es una de las mayores expertas en alimentos de los EE.UU., y miembro honorario de NOHA. Es la editora de alimentación del Consumers´ Research Magazine y autora de muchos libros sobre alimentación, incluídos Food Additivies and Federal Policy; The Mirage of Safety; The Great Nutrition Robbery; y el clásico Natural Foods Cookbook.